De multe ori intalnim termeni din tehnica culinara, care ne pun in incurcatura. Desi le folosim in mod curent nu le cunoastem denumirea.

• Baie de aburi

Este modalitatea de încălzire a unui preparat culinar, care constă în așezareaa vasului cu mâncare într-un alt vas plin cu apă fierbinte în proporție de trei sferturi din volum. Se folosește pentru preparate cu ouă, creme sau chiar la reîncălzirea mâncării.

• Baiţ

Compoziţie folosită pentru frăgezirea cărnii, în special a celei de vânat. În acest fel, carnea împrumută o savoare specială şi rămâne proaspătă mai mult timp. Pe lângă oţet, vin sau lapte bătut se pot adăuga, de asemenea, ceapă şi diverse condimente, cum ar fi frunze de dafin, boabe de ienupăr, piper şi cuişoare.

 

• Clătire cu apă rece

Legumele sunt date în apă clocotită aproximativ două până la cinci minute şi apoi stinse cu apă rece. Astfel, culoarea este menţinută şi legumele sunt crocante. În cazul în care legumele sunt congelate imediat după acest procedeu, îşi păstrează prospeţimea o perioadă mai lungă.

 

 

• Confit

Acest termen se referă la prepararea mâncărurilor din carne, legume sau fructe, la temperaturi joase, fie în grăsime, fie într-un sirop de zahăr concentrat.

 

• Decorare

Fructele şi legumele se taie sau se decojesc cu ustensile sau cuţite speciale într-o anumită formă şi se utilizează ca decor.

 

• Deglasare

Lichide cum ar fi apa, bulionul sau vinul se adaugă în tigaia sau tava în care aţi gătit alimentele (de exemplu carnea sau legumele). Fierbeţi uşor pentru a se desprinde resturile de pe baza vasului. Dacă adăugaţi puţină faină, pot rezulta sosuri delicioase.

• Degresare

Constă în îndepărtarea grăsimii adunate la suprafața unei mâncări și se face după răcirea preparatului.

• Fierbere înăbușită

Este metoda de a găti prin care ingredientele sunt acoperite cu lichid si fierte încet într-un vas acoperit, pentru o perioadă îndelungată. În acest fel, nu doar că se frăgezește carnea, dar se și amestecă aromele, rezultând un preparat delicios.

 

• Glazură

Este un strat de ciocolată sau zahăr topit, în diferite combinații, cu care se îmbracă tortul și prăjiturile.

 

• Gratinare sau „au gratin”

Procedeu de coacere a mâncărurilor la căldură puternică în cuptorul normal sau cuptorul cu microunde până ce prinde la suprafaţă o crustă maro-aurie. De obicei, la gratinare se foloseşte un amestec de ouă, brânză şi smântână.

• Înăbuşire

Descrie o metodă uşoară de gătit în care, de exemplu, carnea, peştele sau legumele sunt fierte în puţină apă încălzită chiar sub punctul de fierbere (deci fiartă). În cazul ouălor se va adăuga oţet suplimentar în apa de gătit.

• Încorporare

Frişca sau albuşurile bătute spumă se adaugă, prin mişcări circulare, în compoziţia prăjiturilor. Astfel, acestea vor fi mai pufoase.

• Îngroşare

Reprezintă creșterea densității sosurilor sau a supelor, rezultată prin adăugarea de amidon sau făină. Astfel, făina se îmbină cu apă rece, apoi se adaugă în lichidul fierbinte şi, în timp ce fierbe, se amestecă. Ouăle sunt, de asemenea, un liant. Lichidele legate pe bază de ouă, obligatoriu, nu trebuie să fie fierte.

• Legare

A „lega” diverse ingrediente prin folosirea ouălor sau gălbenuşurilor. Se bat folosind un tel şi se toarnă lichide calde, de exemplu, lapte sau smântână.

 

• Reducție

Termenul se referă la un sos, obținut prin fierberea lichidului până la reducerea cantității și îngroșarea lui.

• Sotare

Se adaugă făină peste grăsimea caldă (de exemplu unt) şi prin amestecare se încălzeşte până când capătă o culoare uşor maro. Prin adăugarea lichidelor, cum ar fi supa, rezultă sosuri cremoase şi gustoase.

• Stingere

Peste alimentele fierbinţi sau fierte (de exemplu ouă sau paste) se toarnă apă rece, când procesul de gătit este terminat. Prin acest procedeu, pastele nu se lipesc unele de altele, iar legumele îşi păstrează culoarea naturală.

• Stroganoff

Acest preparat culinar a fost numit după contele Paul Stroganov și constă în fâșii subțiri de carne fragedă de vită, ceapă și ciuperci, toate sotate în unt și amestecate cu smântână. Se servește de obicei cu mâncare de orez.

 

sursa: Kaufland.ro